VLOG 398: La trafila in bronzo

Benvenuti a bordo, viaggiatori: io sono Grizzly.
Ora di pranzo: vogliamo farci un bel piatto di pasta, per esempio abbiamo comprato quei tortiglioni buonissimi, che sono trafilati al bronzo.
Come mai "al bronzo"? Perché hanno partecipato alle olimpiadi, si sono qualificati al terzo posto e… hanno vinto la medaglia di bronzo? Beh: non esattamente!

Cominciamo a parlare del bronzo: il bronzo non è un metallo esistente in natura, è - invece - una lega metallica, una lega composta da rame e piccole quantità di stagno.
Perché utilizzare una lega metallica? Anzitutto perché una lega prende delle caratteristiche, che sono peculiari di ognuno dei due metalli, riuscendo a creare una sorta di “via di mezzo” molto interessante.
Per esempio il rame è un metallo che fonde intorno ai 1080 gradi centigradi (sono circa 1980 Fahrenheit, per chi utilizza il Sistema Imperiale); lo stagno - invece - fonde intorno ai 230~232 gradi centigradi (siamo sui 450 Fahrenheit); il bronzo - a seconda della percentuale di stagno presente - fonde tra gli 880~890 gradi centigradi, e su fino ai 1000~1010 gradi centigradi (quindi una finestra tra i 1600 e i 1870 gradi Fahrenheit). E sì:  ricordiamo a chi utilizza il Sistema Imperiale che…
>>il Sistema Imperiale va benissimo nello spazio… ma sulla Terra è un pochino più utile il sistema metrico!
Scherzi a parte, il bronzo ha un comportamento molto particolare con l'impasto della pasta.
Ma cominciamo a parlare - velocemente - della produzione della pasta su scala industriale: gli apparecchi per produzione di alimenti, generalmente, sono realizzati in acciaio, perché è un metallo tendenzialmente inerte a contatto con gli alimenti (anzi: a contatto con tantissime sostanze), perché è un metallo che è molto semplice da lavorare ma anche molto semplice da pulire, da igenizzare e persino da sterilizzare: è semplicissimo sterilizzare apparecchi in acciaio, addirittura con il vapore ad altissima temperatura (e questo non gli dà nessunissimo problema); quindi sono apparecchiature ideali proprio per avere a che fare con prodotti alimentari.
La pasta viene realizzata - principalmente - con un impasto di una farina speciale (si chiama semola rimacinata di grano duro), salvo le paste speciali, che sono realizzate con farine speciali, e - poi - questo impasto di acqua e semola viene estruso, attraverso delle matrici, assumendo la forma che è quella della pasta che poi andiamo a comprare in negozio.

Queste matrici vengono chiamate trafile

Generalmente la matrice di produzione della pasta è un componente ‘intercambiabile’, per manutenzione, per essere lavato ma - soprattutto - per non avere un unico macchinario di estrusione, che produca un unico tipo di pasta, quindi - semplicemente - cambiando questa matrice (cambiando la trafila) è possibile far estrudere al macchinario diverse tipologie, diversi tagli di pasta, ma soprattutto - generalmente - le trafile vengono realizzate in teflon: è una materia plastica, inerte anche quella, molto semplice da produrre, molto resistente, molto semplice da igienizzare e da sanificare e che permette un ciclo continuo abbastanza veloce.
Purtuttavia per paste di una certa qualità si tende a scegliere la trafila di bronzo; ovviamente la trafila di bronzo ha un costo nettamente superiore (rispetto a quella di teflon) e ha delle caratteristiche differenti rispetto a quella di teflon: ha dei pregi e dei difetti.
Uno dei difetti più particolari del bronzo è legato alla tipologia di superficie che si realizza quando si raffredda il bronzo fuso, perché non realizza una superficie perfettamente liscia: ciò che si ottiene è una superficie particolarmente rugosa, come ci mostra questa fotografia scattata al microscopio.
Ovviamente parliamo di “rugosa”, di una “superficie ruvida” a livello microscopico, non a livello “visibile ad occhio nudo”.
Quindi lavorando la pasta, estrudendo la pasta attraverso la trafila di bronzo, ecco che la superficie che verrà fuori dalla matrice sarà con queste piccole rugosità: non sarà perfettamente liscia.
E quest piccole rugosità a cosa servono? Quando noi mangiamo la pasta, generalmente la condiamo: ci metteremo su qualche salsa (o qualche sugo); queste rugosità microscopiche contribuiscono a far sì che la pasta possa trattenere meglio il sugo.
Questo è il motivo, semplicissimo, per il quale si utilizza questa tipologia di trafile.
Ovviamente l'utilizzo della trafila al teflon rende il ciclo molto più veloce, perché la trafila di bronzo richiede una procedura un pochino più lenta e, quindi, nell'ambito industriale molto a basso costo si utilizzano di più queste trafile al teflon.
Tra l'altro la trafila al bronzo richiede un impasto di una certa qualità, per non andarsi a bloccare, quindi si richiede l'utilizzo di farine di semole rimacinate di un certo livello, mentre la trafila in teflon non ha questo problema, per cui - generalmente - la pasta trafilata al bronzo tende ad essere una pasta non solo che “regge meglio il sugo” (per così dire), ma anche una pasta di qualità leggermente superiore alla media.
Voi che mi dite? Sapevate che si utilizzava la trafila in bronzo per realizzare la pasta per questo motivo?
O pensavate che fosse qualcosa - semplicemente - di legato ai tempi antichi, ma senza una ragione ben specifica? Parliamone nei commenti qua sotto
Bene: io sono Grizzly, questo era Diario di Viaggio on the road.
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